Мецал, пијалок толку антички што е роден и денешен Мексико, е преполн со мистериите и магијата на античките цивилизации кои цветале на нашата територија. Само неговото споменување нè упатува на ритуалите на другите денови.
Научниците го дефинираат мескалеро магвеј како растение со големи, месести лисја со копја на краевите. Во центарот е местото каде што се формира ананасот или вирусот што се користи за извлекување на течноста што ќе стане мескал.
Мескалеровите користат сложен речник; Затоа не е невообичаено да ги слушаме како велат дека магју мансо е најдобро произведено во земјите на Оаксакан.
Растот на дршката трпеливо го чекаат селаните, бидејќи ќе треба околу седум години да созрее растението.
Во Оахака, каде што цвета традицијата да се прави најдобриот мескал, три зборови се клучни за приближување кон потеклото на пијалокот: еспадин, арокеенс и тобала. Со нив се назначени три од видовите агави кои ферментираат и дестилираат произведуваат исто толку сорти на мескал.
Espadín и arroquense се производ на културата, додека tobalá е дива агава.
Процесот започнува кога земјоделецот го одделува ананасот од стеблата, лисјата и корените што го опкружуваат. Откако ќе се добијат ананасите, тие се готват, а потоа се мелат. Како резултат на багазата се остава да се смести во големи миризливи кади. Веќе тука, процесот бара смиреност и трпеливост да се почека ферментот на багасот; во овој момент течноста преминува во фотографиите.
Ова е моментот во кој, опкружен со ореол на мистерија, занаетчијата, во начинот на античките исцелители кои создавале напивки што ќе даваат здравје или вечен живот, го развива неговиот посебен начин на обдарување на идниот мескал со неговиот карактеристичен вкус.
Еден стар рецепт што Oaxacans со почит го зачувуваат, вели дека за да се добие познатиот мескал во градите, две пилешки гради и една мисирка треба да се стават во бурето, со течноста, која, кога е добро изгмечена, му дава прекрасен вкус на мескалот. . Другите локални производители претпочитаат градите да бидат кокошки од капон, а сè уште има такви кои го ферментираат мескалот со цимет, исечен ананас, банана, јаболкници и бел шеќер. Сето ова оди на дното на алембикот, давајќи му на мескал уникатна конзистентност и вкус.
За да уживате во добра мексалка од Оаксакан, потребно е да знаете дека треба да направите разлика помеѓу бело и тобала. За бело, пак, се познати голем број сорти, од кои се издвојува онаа наречена минеро, бидејќи е направена во Санта Катарина де Минас и во чија подготовка се користат и ананаси од дива агава позната како циријална.
Во елаборацијата на автентичниот mezcal de tobalá, од суштинско значење е процесот да се одвива во глинени садови.
Fубителите на овој пијалок лесно можат да разликуваат кога се наоѓаат пред фабрички мескал и кога е оној што е нежно добиен, на традиционален начин, од домашните производители.
Добар дел од мезакалите на пазарот имаат црв магјуи во себе. Како општо правило, црвот се додава во мескал кога се флашира, а познавачите велат дека му даваат малку солен вкус. Оваа традиција на црвот доведува, за многу години, да создаде сол што се добива со кршење на магвејските црви.
Еден стар алкохоличар ми рече дека дестилираниот мескал има врвен вкус на сите пијалоци.
Но, сето ова би било невозможно ако мескалеро магјуе не порасне во Оахака, што става прекрасна и карактеристична нота на пределот.
Извор: Совети од Аеромексико бр. 1 Оахака / Есен 1996 година
