По неговата смрт (во 1695 година) требаше да поминат скоро 300 години, за да уживаме во оваа книга, чиј избор и транскрипција ги направи Сор Хуана Инес де ла Круз, слава на талентот на Нова Шпанија.
Благодарение на интересот на научникот дон Хоакин Кортина и на лекар Хорхе Гуриа Лакроа беа спасени и задржани важни документарни материјали за Мексико, еден од нив што нè засега. Ние го добиваме на заем за ваша странична студија Јозефина Муриел и кој пишува ова.
Нормално, бевме страствени за нејзиното проучување, и иако неговото читање не претставуваше никаков проблем, ние направивме палеографија и го постигнавме нејзиното внимателно објавување, на класичен дизајн во истиот формат на брошура што го претставува оригиналот. Оваа книга навистина Сор Хуана „На негова сметка“ како што би рекле класиците.
Прологот на д-р Муриел и епилогот на моето авторство беа додадени на транскрипцијата, која патем им ја посветив на моите учители Мона и Фелипе Теиксидор, мудри и гурмани. Д-р Муриел во својот текст ни кажува:
„Личното искуство на истакнатата калуѓерка е изјавено сама во нејзиниот одговор на сестрата Филотеа, велејќи„ Па, што да ти кажам, Лејди, за природните тајни што ги открив додека готвев? Погледнете дека јајцето се приклучува и пржи во путерот или маслото и, напротив, се распаѓа во сирупот; видете дека шеќерот останува течен, доволно е да додадете многу мал дел од водата во која имало дуњата или друго кисело овошје; видете дека жолчката и белката од истото јајце се толку спротивни, што во оние што се користат за шеќер, секој служи сам по себе, а не заедно “.
Таа исто така ни раскажува за кулинарските набудувања што ја водат Сор Хуана кон медитации за експериментална физика, но истовремено ни ја покажуваат нејзината блискост со готвењето.
Тоа е да се каже, подготовката на разни јадења не му е туѓа, но неговите мисли не остануваат во нив. Наједноставното од гастрономските дејства го издигнува на тоа „второ разгледување“ на нештата, што е филозофска рефлексија. Таа е жена на своето време, па со очигледна и потсмевачка понизност вели: „Но, госпоѓо, што можат жените да знаат освен филозофиите за готвење?“
Сор Хуана ја посветува книгата на една од нејзините сестри, во сонет (сигурно не е од најдобрите) што започнува:
„Израмни, о сестра на мојата само selfубие. Јас сметам дека го формирам ова пишување на Книга за готвење и какво лудило! заврши го, а потоа видов колку лошо копирам
Во мојот епилог, „Филозофија на кујните“, јас ја анализирам книгата за готвење вака:
Затворањето е скршено, некако Сор Хуана наследува визија за нејзиниот местизо-свет, кој припаѓа на таа Шпанска империја што ја обедини Америка направена со удари на меч и молитви.
Местизо свет во кој европското присуство го даваат не само „португалски петли“, туку и „гиготи“ (од француски гигот „бедро“), чии оригинални јадења од двете капонски гради или телешки нозе завршија како генеричко исечено месо во мали парчиња. Местизо-свет во кој Хиспанците го пренесуваа римскиот „глобул“ меѓу илјада прилози, „пунуелосите“ направени со затворена тупаница, покриени со медови за вкусови на Мозарабиќ и современо уживање, се претвори во вкусни крофни. Светот во кој британските „пудинзи“ се соблекоа од просопопеја, станаа пурини од спанаќ, свинска трева или квелити.
А, Турчинот, класичен непријател на христијанството, ќе остане запаметен по прекумерната употреба на борови ореви, ореви, суво грозје и ацитрони, измешани со пченка, ориз, месо и обликувани, исто како што домородците замислуваа дека Турците ќе ги обликуваат своите капаци. ; но игнорантни за потеклото на „пилафот“ што чука во оризовата торта и во алфахорес.
Светот е сјаен пар екселанс, сите негови рецепти - помалку од десет - се за десерти, а меѓу нив е и јерикаја или џирикаја, име што бескорисно се пребаруваше во соодветните речници на коварубиите и властите, за да се најде конечно, јасно во Мексиканизми на Санта Марија и дека се користи на толку широко подрачје што ја опфаќа Костарика.
На културата на пченица, леб и пијавки, основа на сите добри „мравки“, Нова Шпанија ќе го додаде целиот приказ на „десертите што висат од дрвјата“ како на пр. Маркионерка Калдерон де ла Барса Тој ги опиша мамиите, манго, чикозапоти и Анонас Нуриката или глави од црна боја, вкусниот сурсоп.
Свет во кој домородното присуство толку драго за Сор Хуана е истакнато од неа во секој детал, со прецизни детали. Тоа е враќање во околината на неговото детство, на неговите бегства во „димната кујна“ на хациендата, за да гледа како апсорбирани во ставањето „никсома“. На рецептите „мајки“ на домородниот супстрат: крот од Оахака и чорба црна. Манхамантелес сега е местито формула од Нова Шпанија.
Јазик на домородните култури со нивните придонеси, нивните кулинарски навики и необични процеси, кои денес во ситото на времето се неразрешени присуства.
Како заклучок, дозволете ми да го додадам тоа Сор Хуана Имплицитно е посочување на она што го сметам во мојата теорија за мексиканска гастрономија на двата класични жанрови: новите шпански десерти, „пред“ и „картата“, во чии први рецепти тој ја објаснува употребата на сребрена ласта - тоа се малите тајни што Тие го направија готвењето уметност, и чорбите, врелите молови кои се клемоли, од тетломола можеби за да се разликуваат од молови и ладни сосови.
Join се придружувам на Сор Хуана во радоста да ги споделувам нејзините гастрономски „нарачки“, во целосна смисла дека готвењето станува чин на секојдневна loveубов, и ги поканувам читателите да го сторат истото со рецепти кои се вклучени подолу:
Фриттери за сирење
6 свежи сирења, килограм брашно, среден путер, стопено и мелено сирење. Тие се израмнети откако добро се месат со сукало, се сечат со чаша и се пржат.
Велур од мали црни глави
Вистинска мала глава, идем млеко, килограм шеќер, половина вода од цвет од портокал, сите заедно се варат додека не се наполни. Ставаат слоеви морон и оваа тестенина. Тоа е украсено како и сите овие порано.
Велур од репка
Гответе ја цвеклото со парче шеќер, излупено и мелено. На една фунта цвекло ID. шеќер се фрла во сирупот кој не е премногу густ и се прави на ист начин.
Јерикаја
Вареното млеко е засладено. До една чаша млеко, 4 жолчки, промешајте и истурете ја во чашата, зовријте во вода со комал одозгора, и да знаете дали е, ставете сламка додека не излезе чиста. Потоа додадете цимет.
Торта од ориз
Оризот направете го со млеко, бидејќи е добар, тргнете настрана и намачкајте тепсија со путер и истурете половина ориз во ладна тепсија, меленото месо е веќе подготвено како да се полни со домат, сладок врв, суво грозје, бадеми , борови ореви, ацитрон и каперси и додадете ја другата половина ориз и ставете ја на два горилници и премачкајте путер со некои пердуви и така да се свари, се трга.
Турска какагуазин од пченка
Ставете ја пченката како нискомил (sic), потоа измијте ја, исечете ја и измелете ја како за тамалите, тоа е промешан путер, шеќер и жолчки што ги сакате, под услов да нема многу; Има мелено месо со суво грозје, бадеми, ацитрон, борови ореви, каперси, варено јајце и врв на слатко. Мелен е како за метати тортиillaи и се додава во тавата намачкана со путер. По меленото месо, а потоа уште еден слој тесто и ставете два горилници, мачкајќи путер со некои пердуви и така да се свари, додадете шеќер во прав и оставете го настрана.
Клемоле од Оахака
За средна тепсија, неколку пржени цилинтро, 4 печени чешниња лук, пет чешниња, шест зрна бибер, како што е каранфилче цимет, пиперки од анчо чили или пасила, како што сакате, сè што се вели многу добро и пржете Потоа се додава свинско, хоризо и пилешко месо.
Торта од ориз
Оризот се готви на салфетка, така што се готви, се додава шафран за јадење. Мелено месо ќе се направи со суво грозје, каперси, бадеми, бор ореви, варено јајце, маслинки и чилитос. Тепсијата се подмачкува со путер и се додава половина ориз одоздола, а потоа меленото месо, а потоа другата половина од оризот и мелениот шеќер се става одозгора и се става на два горилници.
Црна чорба
Во еднакви делови на вода и оцет, ќе готвите месо, а потоа мелете домат, цимет, каранфилче, бибер и пржете со парчиња кромид и магдонос, доста олеснети, па калдилото е готово, правејќи го шафран, сув (sic) како капиротада до наметка.
Кашеста маса од спанаќ
Две реали на Иче и две колачи мамон со вистински и пол и дванаесет јајца. Додадете жолчки, четири пута и два килограми шеќер. Спанаќот се меле и се цеди со млекото и сето тоа се готви заедно и се готви и се става со оган горе долу, по варењето се одделува и се лади на чинија.
Комплет иготе
Исецкајте и жиготете ја кокошката и зачинете со сите свои зачини, потоа ќе ставите парчиња тост леб во тава намастена со путер и така што ќе се стави слој од наведените парчиња, ќе се попрска со вино и ќе се стави уште еден крем млеко со цимет попрскана одозгора и каранфилче и бибер; потоа уште еден слој леб, продолжувате да го правите истото додека не ја наполните тепсијата, која ќе ја заклучите со парчињата, а потоа ќе ја додадете целата супа што остана од гиготата, додавајќи одозгора слој изматени жолчки.
Манхамантели
Чили пиперки разубавени и натопени преку ноќ, мелени со тост сусам и пржени сите во путер, ќе додадете потребна вода, пилешко, парчиња банана, сладок компир, јаболко и нејзината неопходна сол.
Португалски петли
Земете домат, магдонос, пеперминт и лук, исечкајте ги и со доволно оцет, масло и секакви зачини, освен шафран, и ставете ги петлите со парчињата шунка да се готват добро покриени и така да се сварат, додадете торнахили, маслинки, каперси и каперси.
