Треба да посетиме една од многуте борови шуми во земјата, за време на дождовната сезона, за да се восхитуваме на големиот избор на печурки што растат во нив. Навистина, во Мексико има многу видови печурки, од многу мали кои едвај достигнуваат неколку милиметри, до гиганти со дијаметар повеќе од еден метар.
Нивните бои исто така се разликуваат енормно, од едноставна бела до најразновидна нијанса, за разлика од полутемнината во која растат овие организми во овие шуми.
Мексико е можеби една од најбогатите земји со видови печурки, како и по своите традиции преку домородното население. Познатите халуциногени печурки, сега толку добро познати низ целиот свет, беа откриени во Мексико во 50-тите години на минатиот век, а благодарение на домородното население ова знаење стигна до рацете на научниците.
Домородните Мексиканци се одлични познавачи на печурките; тие знаат како да разликуваат видови за јадење од отровни и, се разбира, од халуциногени. Авторот, преку своите 23 години миколошки истражувања, научил од домородното население да ги набудува и идентификува габите во природата.
Продажбата на печурки за јадење на популарните пазари е многу честа за време на сезоната на дождови. Речените габи се собираат од домородни луѓе во шумите и се избрани преку многу раце пред да стигнат до пазарот, на таков начин што не треба да веруваме во правилна идентификација на овие габи. Домородниот Мексиканец уште од дете, навикнат е да шета низ шумите во друштво на неговите родители или баби и дедовци и научил да ги разликува габите, бидејќи му било пренесено искуството на предците што датира од предхиспанското време. Земјоделецот применува специфично име на секоја печурка за да ги идентификува и разликува од другите. Така можеме да најдеме голем број народни, домородни или кастилијански имиња, кои се применуваат на габите. На пример, имаме имиња на: „труби“, „мали нозе“, „млади дами“, „путер“, „емити“, „нелеми“, „уши“, „млади дами“ итн.
ШТО Е Габа?
Габа е организам составен од збир на скоро микроскопски нишки, кои формираат бела памучна маса. Од оваа маса се раѓаат примордија кои кога ќе созреат стануваат фруктификации на габата. Овие фруктификации произведуваат спори, кои се семе на габата, и кои се одговорни за овековечување на габата, преку нејзино ширење генерално низ воздухот и соодветно ртење. Гореспоменатите нишки на габата се нарекуваат хифи и памучна маса што формираат мицелиум, на таков начин што габата е збир на хифи, кои се филаментозни клетки.
Во врска со горенаведеното, габите што ги набудуваме или собираме на терен не се ништо друго освен фруктификации на овие; Ние ја оставаме вистинската габа да расте на земја или на трупот назад во шумата. Важно е да се нагласи ова, бидејќи постои лажна идеја дека фруктификациите што ги собираме во шумата, кога бараме печурки за јадење, се вистински печурки. Исто како што во портокалова шума ги собираме само портокалите, но не и портокаловите дрвја, така и во шумата, ги собираме само фруктификациите на габите, а не овие, што е мицелиум кој останува на земја.
Не сите репродуктивни структури на габите се макроскопски; има и микроскопски, како во таканаречените микроскопски калапи или габи. На пример, калапи кои растат на леб, на тортиillaи, на портокали.
Сите габи се организми кои живеат на веќе формирана органска материја, која ја распаѓаат и со тоа ја добиваат својата храна од неа. Од друга страна, постојат видови кои живеат на други живи организми, паразитирајќи ги. На овој начин, габите совршено се разликуваат од зеленчук, кој ја формира својата храна преку воздухот со помош на сончевата енергија и зелениот пигмент што го содржат: хлорофил (освен во случаи на паразитски растенија).
Поради нивната необична исхрана, нивната посебна структура и нивната репродукција со спори, габите се сметаат за организми туѓи на растенијата и животните, па современите биолози се согласуваат дека габите се царство независно од растенијата. прилично слично на животните.
Важноста на габите во природата е многу значајна, бидејќи благодарение на нив органската материја се распаѓа и повторно се спојува со почвата. Габите, заедно со бактериите во почвата, го разградуваат ѓубрето и го исчезнуваат. Од оваа гледна точка, еколошката важност на габите е неспорна.
Како да се разликува печурка за јадење од отровна?
Печурките за јадење се идентификуваат со познавање на формата, бојата и текстурата на сите делови на плодното тело. Ние мора да набудуваме дали имаат стапало, дали има прстен во него, дали презентираат ваги, итн. Доволно е, во одредена печурка за јадење што ја знаеме и што ја дефинираме со тоа што има прстен на ногата и сега го нема, за да не биде исто и да се сомневаме во неговата идентификација.
Исто како што ги идентификуваме овошјето и зеленчукот на пазарот, анализирајќи ја само нивната форма, боја и текстура и врз основа на нашето искуство, на овој начин мора да ги идентификуваме печурките за јадење, но во кое искуство би се рекло? Ние би се засновале на искуството на домородното население или селанец што ни ги продава овие печурки и кои нè уверуваат дека се јадат. Ако денес купиме печурка за јадење на пазарот, на пример, „емити“, која се карактеризира со тоа што има портокалово капаче од жолчка, без лушпи, со напречен пругаст, со прстен на ногата, портокалова ламина и со основата на стапалото како чаша (ако има, бидејќи тие обично ја сечат), и ако ја снимиме оваа слика, никогаш нема да ја заборавиме речената печурка и лесно ќе ја идентификуваме повторно. Но, ако ја пронајдеме истата габа во шумата, со побледа или посилна боја, или без прстен или друга типична структура, тоа е сигурно друг вид, веројатно е отровен.
При избор на печурки за јадење за кулинарна употреба, мора да постои апсолутна сигурност во идентификацијата на видовите. Ако има сомневање, најдобро е да ги отфрлите овие печурки. Грешка може да биде сериозна.
При идентификување на габите, треба да се отфрлат популарните искуства што препорачуваат познавање на габите, набvingудувајќи се само ако се варат со сребрена паричка или лук или ги оцрнуваат. Овие обичаи честопати се лажни контрадикторни и затоа се опасни. Вистина е дека има некои печурки што ќе се јадат само ако се готват, како што се случува со т.н. „глувци од уши“ или „гачупини“, но огромното мнозинство на печурки за јадење Тие имаат кулинарски својства или сурови или варени.
Отровните печурки се штетни за човекот се додека се проголтани. Тотално е лажно дека габа го опива човекот само држејќи го во рацете или мирисајќи го.
Отровните печурки можеме да ги класифицираме во следниве четири категории:
1. Оние кои предизвикуваат варење, со повраќање и дијареја, 1/2 час по проголтувањето. Ако не е претерана потрошената доза и лицето повраќа сè, наскоро се опоравува. Тука наоѓаме огромно мнозинство отровни печурки. Пример за нив е Russula emetica, многу честа појава во боровите шуми.
2. Оние кои предизвикуваат интоксикации слични на претходните, со одредена нервна состојба, но сè додека се внесува алкохол. Ако алкохолот не се пие, овие печурки се јадат. Само една таква габа е позната во Мексико, т.н. Coprinus atramentarius, која расте во градините. Постои заблуда дека сите јастиви печурки се лоши со алкохолот.
3. Печурки кои предизвикуваат повраќање дијареја, но и двете со крв. Овие симптоми се појавуваат до после 8-12 часа по ингестијата; лицето е целосно алкохолизирано во црниот дроб и му се уништуваат клетките на црниот дроб (оттука и крвта). Овие жртви паѓаат во агонија што може да трае до 8 дена и конечно да умрат. Габите што ги предизвикуваат овие симптоми се многу ретки во Мексико; Познати се само три вида кои се од родот Аманита и се тотално бели, па оттука и лажната идеја дека сите бели печурки се отровни, но добро познатата печурка, толку кулинарна, вкусна, е бела. Отровните видови Манита имаат бели ножеви, додека печурката, која научно се нарекува Agaricus bisporus (одгледуваната) или Agaricus campestris (дивата), има кафеави до црни сечила.
4. Печурки кои кога се проголтани предизвикуваат халуцинации. Тие се добро познати сакрални печурки на домородното население, толку чести во регионот Хуаутла де Хименес, Оахака. Овие печурки ги консумираат различни групи домородни луѓе на многу посебни ноќни церемонии, слични на оние што се користеле во предхиспанското време. Преку нив тие разговараа со своите богови, а сега јадат печурки за да разговараат со Бога. Халуциногените печурки припаѓаат на родот Psi1ocybey и напредуваат во различни региони на земјата, како што се тропските џунгли, суптропските планини Оаксака, Пуебла и Веракруз и високите планини како Попокатепетл и Невадо де Толука. Тие исто така се наоѓаат во Јужна Америка, САД, Европа, Африка, Јапонија и Австралија.
Извор: Непознат Мексико бр. 48 / ноември 1980 година
