Тие велат дека пулкот од Апан, уште во 1920-тите, веќе бил традиција. Возот пристигнуваше во Мексико Сити секое утро со свеж пулкер што се служеше на најдобрите маси во порфирското општество, исто како на село, кога жените го носеа „итакатот“, секогаш придружуван од мал бокал од овој еуфоричен пијалок. .
Обидувајќи се да го пронајдам потеклото на овој национален пијалок, одам до срцето на неговата традиционална елаборација: Апан. На мое изненадување, она што останува од големите имоти во регионот е заглавено во тишина и неактивност многу години. Големите насади со магуи исчезнаа и овие благородни растенија се користат само за разграничување на јачменските полиња што ги заменија. Пулке сега се произведува само во мали количини за локална потрошувачка!
Барајќи ваму-таму налетав на Валентин Росас, поранешен талахикеро, kindубезен и шегаџија, кој реши да ме придружува и да ми биде водич. Очаен од моите откритија во Апан, одам во градот Санта Роса, каде Доша Габриела Васкез препорачува да го бараме Дон Паскасио Гутиерез: „Тој човек знае!“ - Тој нè појаснува.
Кога ќе пристигнеме во куќата на господинот Гутиерез, тие нè водат кон резервоарот за вода и од неговата темна позадина произлегува пријателската фигура на силен човек на возраст од седумдесет години. Ја прокоментирав мојата намера да знам „во живо“ сè што е поврзано со пулкот. Без понатамошно размислување, тој се согласува да ни помогне и се збогува со „Се гледаме утре! Откако ќе изгрее сонцето, одиме на планина! “ Неговите зборови ми кажуваат дека ова нема да биде брзање.
Следниот ден, околу 8 часот наутро, тргнавме кон планините со многу мирно темпо. „Ако нема брзање, ме чека пулке! - Тој ми рече кога сакав да налетам на „Авокадото“, неговото убаво магаре.
„Кога бев дете“, рече Дон Паскасио, „Апан беше нешто друго. Волшебниците ја покрија целата земја. Повеќето од нив работеа на големите имоти. Два пати на ден, tlachiqueros го гребеше и вадеше месото со акокоти (гуајес) и ги носеше целосните костени до tinacales што можеа да соберат до 1.000 литри.
„Важен дел од процесот - продолжува Дон Паскасио - е додавање на семе (xnaxtli) или зрела пулке со која започнува ферментацијата. Само по себе, процесот на правење пулке е многу едноставен, но е оптоварен со суеверие. Тинакалот се сметаше за полусвето место, а на почетокот се изговараа молитви. Не можеше да се носи капа, не смееја странци или жени и не требаше да се кажуваат лоши зборови, бидејќи сето ова може да го расипе пулкот “.
Конечно, пронајдовме магика од која зедоа медовина за да вкусиме. Ми се виде вкусно! Дон Паскасио ми појасни дека пулк се добива од ферментација на медовина, додека мескал и текила се добиваат од дестилација на иста медовина.
„Од седум до 10 години, магјуата ја достигнува својата зрелост, а од центарот, како огромна артишок што почнува да отекува, почнува да расте големо стебло од еден цвет“, продолжува да не документира Дон Паскасио. Пред да цвета, растението е кастрирано со отсекување на стеблото што го открива „ананасот“ од кој се прави отвор од околу триесет или педесет сантиметри за да се извлече ливадата. Секоја фабрика може да произведе помеѓу пет и шест литри на ден. Сокот мора да се собира двапати на ден за да се избегне ферментација, а за да се заштити растението од инсекти и почва, некои лисја се преклопуваат преку отворот, преплетувајќи ги со трње. По четири или шест месеци, растението, кое веќе произведе многу литри ливада, ја губи својата суштина и пресушува.
„Пулке е млечно, малку пенливо и кисело и има повеќе алкохол од пивото, но помалку од виното. Бидејќи е богато со витамини, минерали и аминокиселини, тие велат дека има само еден степен помалку пилешка супа! Меленото овошје се додава во ’излекуваната’ пулке, што во голема мера го подобрува неговиот вкус и го прави уште похранлив “.
Постојат неколку историски сведоштва за потрошувачката на овој пијалок, меѓу нив и некои хиероглифи на Маите и мурал во Големата пирамида на Чолула, во Пуебла, во кој е забележана група среќни алкохоличари. Вистината е дека скоро сите култури на Мексико го користеа, а некои тоа го правеа скоро две илјади години. Некои веруваа дека божицата Мајахуел влезе во срцето на дрвото магјуи и ја оставаше нејзината крв да тече заедно со сокот од растението создаде пулце. Други тврдат дека Папанцин, благородник од Толтек, го открил начинот на извлекување на медовината и ја испратил својата ќерка Хочитл со понуда на овој сладок сок за кралот Тепанкалцин, кој бил толку маѓепсан од ефлувијата на пијалокот, што тој се оженил со неа. Други велат дека опосум бил оној што открил пулкер и се покажал како прв пијан!
Пулке го пиеле благородници и свештеници за да слават големи победи или на посебни верски празници. Неговата потрошувачка беше ограничена само на стари лица, жени кои дојат, владетели и свештеници, додека за луѓето само на одредени прослави.
По освојувањето веќе немаше закони што ја контролираа употребата на пулк, а до 1672 година владата на заменик-кралството започна да го регулира.
Почнувајќи од 1920-тите, владата се обиде да го искорени пулкот. За време на претседателството на Лазаро Карденас имаше анти-алкохолни кампањи кои се обидоа да го потиснат целосно.
„Денес ова веќе не е шега“, заклучува Дон Паскасио. Костените и акокотите сега се направени од фиберглас, а има и такви кои сакаат да испратат конзервирана пулке! Кон обединетите држави. Тие велат дека го нарекуваат „нектар од Апан“, но вистината е дека има вкус на сè, освен пулке! Понекогаш туристите сакаат да го пробаат, но за нив е многу тешко да најдат добар квалитет. Индустријата за пулкови умира! Посакувам владата да стори нешто така што пулкот, пијалок со таков квалитет, ќе ја поврати својата популарност и ќе го доживее бум каков што има текилата денес ширум светот. Волшебникот е како коренот на нашата земја и пулкот неговата крв, крв што треба да продолжи да нè храни “.
